Intervju: Aleš Kovačič – Kova

0
Foto: E.M.

Za Aleša bi lahko rekli, da je rojen gostinec. Čeprav to ni poklic, za katerega se je prvotno šolal, mu gre od rok več kot odlično in ga opravlja z velikim navdušenjem ter ljubeznijo. V začetku decembra je v Kočevju pod njegovo taktirko zaživel nov lokal s hitro hrano One more burger, s katerim želi tovrstno hrano dvigniti na nov, višji nivo.

Kot gostinec si bil kar veliko prisoten v Kočevju in Ribnici, a v resnici to sploh ni tvoj primarni poklic…

Res je. Moj prvotni poklic je mizar in tapetnik. Polovico svojega delovnega obdobja sem preživel v lakirnici, v mizarstvu, ob sestavljanju stolov in pohištva, kar sem tudi počel z veseljem. A človek išče življenjske poti, ki bi ga bolj osrečevale. Delo z ljudmi, gostinstvo, pripravljanje pijač in zdaj tudi hrane, mi je še večje veselje.

Kako je sploh pripeljalo do tega, da si se znašel v gostinstvu?

Mislim, da človek začuti, ko je neka stvar prava zanj. Doma sem začel malo več kuhati in prebirati literaturo o hrani. Sicer pa imamo gostinstvo v družini, saj ima moj bratranec visoko kuhinjo na obali, tudi on me je na nek način »okužil« s tem. Z gostinstvom sem se sicer začel ukvarjati pred približno desetimi leti. Pred tem sem vrtel glasbo kot DJ in sem se veliko časa preživel po klubih in opazoval koncerte ter razne dogodke. Rekel sem si, tega bi se pa tudi jaz lahko naučil. Nato pa se je počasi začelo: Poleg redne službe sem odprl lokal Krokodil v Kočevju, kasneje sem se »preselil« v Ribnico in odprl Gallop, a je vedno bil nek razlog, da se stvari niso odvile, kot bi se morale in sem moral oba lokala zapreti. Kasneje se je odprl KCK in začel sem sodelovati z Matejem Kostnom, kar mi je bilo pisano na kožo. Poleti smo na terasi KCK pekli burgerje in odziv je bil zelo dober. Zato sem to idejo prenesel v lastni posel in nastal je One more burger.

Ali poleg gostinstva še vedno opravljaš tudi mizarska dela?

Še vedno. V delavnici delam vsak dan štiri ure, to mi zagotavlja finančno neodvisnost. Gostinstvo pa je za mojo dušo. V kolikor se bo posel razširil, bom še toliko bolj zadovoljen.

Kaj te bolj veseli- priprava pijače ali hrane?

Trenutno me bolj veseli priprava hrane. Čeprav ima tudi strežba pijače svoj čar. Odkar sodelujem z Matejem, ki je res pravi strokovnjak za pripravo kave, sem se veliko naučil. Moj pogled na kavo se je precej spremenil, saj sem jo začel dojemati kot zelo pomembno. V resnici je na nek način prav tako pomembna kot hrana.

Zakaj si se odločil, da odpreš lokal s hitro prehrano?

Živimo v obdobju, ko ljudje vedno nekam hitimo, čas nas neprestano preganja. V Kočevju smo do sedaj sicer imeli hitro hrano, a sem želel ljudem ponuditi nekaj hitrega in kvalitetnega: dobro meso, dober kruh, dobre solate… Poleg tega sem se odločil za uporabo tehnike sous vide, ki omogoča hitro pripravo okusnega in zdravega mesnega obroka.

Kakšno metodo in meso uporabljaš pri pripravi hamburgerjev?

Za hamburgerje večinoma uporabljamo 100% goveje meso, starano vsaj 21 dni. Ko je dovolj starana, se meso obreže in zmelje. S tem oplemenitimo meso, saj se zmehča in pridobi na okusu. Tudi maščoba, ki je v mesu, dobi na kvaliteti in iz nje izvlečemo ves okus. Takšno meso niti ni preveč mastno. Pečemo ga malo manj kot 5 minut na malo manj 60 stopinj Celzija, da ohranimo okus in sočnost. Tej stopnji pečenja pravimo medium in jo gostom toplo priporočamo. V kolikor kdo želi, da je zrezek bolj zapečen, čemur pravimo well done, se peče na okoli 70 stopinj. V Kočevju žal opažam veliko predsodkov glede surovosti mesa. Na začetku smo imeli največ težav ravno s tem, kako ljudem razložiti, da meso na stopnji pečenosti medium ni surovo. Ljudje so še vedno navajeni jesti prepečeno meso, ki pa žal ni niti približno tako sočno in tako polnega okusa, kot bi lahko bilo, če bi bilo za kanček manj pečeno. Naj poudarim še, da je pri nas vsa govedina obdelana na minimalno 54 stopinjah. To je spodnja meja, ki zagotavlja varnost živila, saj se morebitne bakterije v tem primeru že uničijo. Je pa res, da pri tej temperaturi v mesu ostane nekaj soka, ki ni kri, kot nekateri mislijo. Pri nas ne pripravljamo surovega mesa.

 

Nekaj posebnega so tudi rebrca, ki jih imate v ponudbi.

Res je. Angleški izraz zanje je baby back ribs. Gre za majhen del svinjskih reber, ki morda tehta nekje do pol kilograma in je tudi bolj mehek. Mi jih začinimo, dodamo kvalitetno olivno olje, vakuumsko zapakiramo, ga položimo v vodo in ga kuhamo na željeni temperaturi, v primeru svinjine na 78 stopinj. Kuhamo jih 8 ur. Gre za metodo sous vide, ki sem jo že prej omenil. V tem času se zmehčajo in odstopijo od kosti. Ko jih vzamemo iz vrečke, jih popečemo, premažemo z omako in postrežemo kuhano-pečena rebra, ki so zares mehka in sočna.

Opažam, da pri vas ni mogoče dobiti klasičnega pribora…

Res je. Hrano strežemo na lesenih »dilah«, od pribora pa se uporabljajo le lesene vilice. To je med drugim zagotovilo, da je hrana resnično mehka, saj bi se takšna vilica drugače zlomila. Tako da tudi tisti, ki imajo morda težave z zobmi, pri nas pridejo na svoj račun (smeh).

V ponudbi imate tudi LCHF burger. Lahko malce podrobneje razložiš, kaj ta izraz pomeni?

LCHF je angleška kratica za low carb, high fat, kar v prevodu pomeni malo ogljikovih hidratov in veliko zdravih maščob. Bombeta pri tem burgerju je narejena iz posebne moke, ki ima zelo nizko vsebnost ogljikovih hidratov, kar pomeni, da manj redi, saj se krvni sladkor po zaužitju ne dvigne v višave kot pri živilih z visokim glikemičnim indeksom. Gre za novost, primerno tudi za sladkorne bolnike, tiste ki hujšajo ter tiste, ki so alergični na gluten, saj ga ta kruh ne vsebuje. Tudi omake, pripravljene v temu burgerju ne vsebujejo dodanega sladkorja.

Kakšni pa so tvoji načrti za prihodnost?

Za naprej si želim še naprej razvijati tehniko sous vide in na ta način pripraviti tudi druge vrste mesa, kot so denimo goveja lička, krače in šimbasi in da jih zmehčamo do te mere, da jih bo možno jesti zgolj z leseno vilico. Sčasoma pa želimo pripravljati tudi sladice. Največja želja pa je, da bi ta projekt obstal, da bi ekipa, s katero delam obstala, da bi se vsi skupaj dobro imeli in da bi naši gostje jedli hitro in dobro.

E.M.

Komentarji