Intervju: Kočevski gozdni med

0
Foto: Jure Makovec

Kočevski gozdni med z zaščiteno označbo poreklaje med, pridelan (in predelan) na širšem območju Kočevske – med rekama Krko in Kolpo, na približno 1.500 km². Območje obsega v celoti občine Kočevje,

Foto: rc-kocevjeribnica.si

Kostel, Osilnica, Loški Potok, Sodražica in Ribnica ter delno občine Črnomelj, Semič, Dolenjske Toplice, Žužemberk, Velike Lašče in Dobrepolje. Certificiranih pridelovalcev Kočevskega gozdnega medu je 18, velika večina jih prihaja iz Kočevja, nekaj pa tudi iz Ribnice, Dolenjskih Toplic, Črnomlja in Starega trga ob Kolpi. O uporabnosti, zdravilnosti, prednostih in tudi zmotah glede medu in njegovih produktov smo se pogovarjali z gospodom Stanislavom Knežičem, kočevskim čebelarjem, članom združenja Kočevski gozdni med in članom Združenja profesionalnih čebelarjev Slovenije.

Zakaj je med zdrav?

Med je sam po sebi zdrav za človeški organizem, kar je tudi zdravstveno dokazano. Poleg sladkorjev vsebuje tudi encime in minerale, ki prihajajo iz narave in so s tem človeškemu organizmu lahko dostopni. Med je sestavljen iz glukoze in fruktoze, torej sladkorjev, ki gredo direktno v kri. Zato se telo ne muči s predelavo, poleg tega pa je to naravni sladkor in ne umetni oziroma predelan. Med je baktericiden in higroskopičen – ima sposobnost iz narave nase vleči vlago, tako da potem bakteriji jemlje vlago, ki jo ta potrebuje in jo s tem ubije.

Torej stari nasvet o uživanju medu v času prehlada ali bolezni res drži?

Hja, tako bom rekel. Če medu niste jedli več mesecev, zelo redko ali nikoli prej, potem vam tudi cel kozarec med prehladom ne bo pomagal. Telo potrebuje regeneracijo in bolezen se tudi stopnjuje, vsi bi pa radi čudežno zdravilo oziroma med. Tako ne bo šlo. Zdravo življenje, med, vključen v obroke, čaj, in to ne samo takrat, kadar zbolimo, je najboljše zdravilo. Super je tudi limonada z medom, sploh poleti. Dva kosa kruha z medom za zajtrk garantirano nasiti do poznega kosila, obrok pa je še popolnoma naraven.

Kje pa se sam proces nastajanja medu začne?

Vse se začne s čebelo. Čebela iz cveta med popije, ga v trebuhu oziroma v gorši prinese »domov« in ga tam izbljuje drugi čebeli. Tako si ga le-te med sabo »prekladajo«, da se zadeva izsuši. Surovina za med vsebuje kar okoli 50 % vode, one pa morajo ta delež spravit izpod 20 %. Torej, med je kot osnovna surovina zelo redek in čebele ga morajo zgostit. Ko ga gostijo (ga ena drugi predajajo), dodajajo tudi svoje encime in seveda cvetni prah, ki je prisoten v medu. Cvetni prah je nekako osebna izkaznica medu. Vsak kraj ali morda vsaka država ima neke značilne rastline, iz katerih čebele nabirajo med in so tako v njem prisotne. Slovenski med denimo ne more vsebovati cvetnega prahu evkaliptusa ali nekega mehiškega kaktusa, zato bi šlo v tem primeru za ponaredek.

V čem se pa razlikuje Kočevski gozdni med od ostalih slovenskih medov?

Razlikuje se po tem, da ima geografsko zaščito, torej, določene so meje pridelave, ki so znotraj Slovenije a na bolj skoncentriranem območju, v katerem mora biti med pridelan in predelan (torej pakiranje, etiketiranje…). Na primer, jaz ne moram imeti čebel tukaj, skladišče medu pa v Ljubljani. Tam lahko skladiščim samo že predelan med – torej med v kozarcih z dogovorjeno nalepko in prelepko. Zapakirati pa ga moram tukaj. Sestavljen je elaborat, po katerem delamo. Imamo strožje kriterije oziroma pogoje in navodila od državnega kriterija in strožje kriterije od pravilnika o slovenskem medu in na podlagi tega nam je Evropska unija dodelila certifikat. Je pa to prvi med v Sloveniji, ki mu je Bruselj dodelil certifikat. Sicer imamo zdaj tudi še Kraškega, ki je tudi omejen na zelo majhno področje, potem pa imamo še vsesplošnega, Slovenskega.

Kaj je razlika med bolj gostim in tekočim medom? Kje se loči pot nastanka teh dveh različnih medu?

Razlika je v vlagi – v enem je več vlage, v drugem manj. Na to vpliva letina, recimo letos, ko je bil pogosto dež, so vsi medi imeli odstotek vlage več, ampak takega pridela čebela… Razlika pa je še v panjskem sistemu. Mi imamo za Kočevski med določeno mejo vlage do 18,6 %, medtem ko je za Slovenski med določenih 20 %. Je pa res, da se odstotek vlage razlikuje glede na leto – sušno, deževno… Je pa še nekaj pomembno. Gozdni med pri 16 % vlage in pa cvetlični med pri 16 % vlage nam nekako psihološko deluje, da je gozdni med bolj gost, ker se drugače obnaša, je drugačne sestave. Gozdni je sestavljen bolj iz mane, cvetlični pa je večinoma nektarnega izvora. In zaradi tega se »na žlici« drugače obnašata. Tudi v kozarcu bo med bolj viskozen, če ga imamo pri 30-ih stopinjah, medtem ko bo pri minus 15-ih stopinjah seveda bolj gost. Včasih ljudje obračajo kozarce, češ, da vidijo, ali je med res lipov ali gozdni ali hojev itd., ampak, kot rečeno, to ni pokazatelj. Pravi pokazatelj je samo laboratorij.

Kako oziroma kdo pa preverja avtentičnost Kočevskega gozdnega medu?

Za Kočevski med imamo notranjo kontrolo, torej internega preglednika, ki deluje znotraj združenja, vsako leto pa imamo tudi verificiranje, letos smo ga imeli nedolgo nazaj. To je pa zunanja kontrola, ki pride k štirim čebelarjem – povsem naključno računalnik izbere štiri ljudi, ki jih potem zunanji presojevalec obišče, pregleda vso dokumentacijo in vzame vzorec za laboratorijsko analizo. Torej, kontrola se res izvaja, vodi se sledljivost, količine, da nosiš ime ene blagovne znamke, moraš pač tudi nekaj v to investirat.

Koliko Kočevskega gozdnega medu se predela letno?

Imamo 18 certificiranih pridelovalcev Kočevskega medu, bi pa ocenil skupno letno količino na od 10 do 15 ton, odvisno od letine. Treba je namreč vedeti, da je bila lani in predlani slaba letina, letos pa je bila povprečna, ocenil bi jo na nekje 12 ton.

Katere vrste medu pridelujete in kakšne so njihove posebnosti?

Pri nas imamo štiri zaščitene vrste medu: lipov med, smrekov med, hojev med in gozdni med. Pridelava je izključno na območju Kočevske oziroma do že prej omenjenih meja, zato mora čebelar, če želi prodajati svoj med pod označbo Kočevski gozdni med, jamčiti s svojimi stojišči, ki so registrirani na Ministrstvu za kmetijstvo. Ko čebelar med stoči, pokliče preglednika za med, ki vzame vzorec in izmeri, ali ustreza vsebnosti vlage in električno prevodnost za to sorto. Tukaj je še senzorika, ker morajo biti vsi parametri pravilni. Če med ustreza, dobi čebelar dovoljenje za uporabljanje nalepk in prelepk Kočevski gozdni med za pač tisto določeno vrsto in za tisto količino. Preglednik namreč vpiše količine pridelanega medu in le toliko nalepk čebelarju pripada. Namreč, lahko bi prišlo do zlorab. Zaenkrat v vsem tem času še nismo zasledili tovrstnih zlorab, sigurno tudi na račun tovrstnega »poslovanja«.

Kateri pa je najbolj prodajan?

Jaz bi rekel da gre največ gozdnega, pa tudi lipov med je popularen, ampak vseeno, gozdni je res tak univerzalen. Res pa je, da je okus zelo različen, zato moram reči, da, če gre neko obdobje največ enega, bo šlo slej ko prej tudi drugega, tako da res, zaloge so vseeno zelo izenačeno praznijo.

Kvaliteta Kočevskega gozdnega medu – obstaja kakšno priznanje, ocenjevanje ali kaj podobnega, s čimer se lahko pohvalite?

V Sloveniji se organizirajo ocenjevanja medu, določeni ljudje hodijo na ta ocenjevanja sam pa menim, da je to zelo težko oziroma celo nemogoče ocenjevati. Namreč, med je proizvod čebel in matere narave. To, kar ti čebela prinese in kar ti da narava, je to to. Čebelar ima minimalne vplive, z vsakim posegom lahko med le pokvari, ne more pa ga izboljšati. Ima pa vpliv na medene pijače – na stopnjo sladkosti, stopnjo alkohola, izbira vrste medu… Skratka, to ocenjevanje je malce nepošteno. Moje osebno največje priznanje ali diploma je moj kupec, kupec, ki se vrača. Med je pač unikatno živilo, nikoli ga ne moreš pridelati enakega »kot lani«. Vsako leto je drugače, odvisno je – kot sem že dejal – od marsikaterih dejavnikov. Je pa Kočevski med vse bolj cenjen, neokrnjena narava, pestrost rastlinstva in čistost, kar omogoča pridelavo visoko kakovostnega medu. Vemo, da je Kočevska največja občina z največ gozdovi, nimamo kmetijstva, onesnaževalcev, avtocest… in to ljudje čedalje bolj cenijo.

Ali imamo Slovenci radi med?

Slovenci ne pridelamo toliko medu, kolikor ga sami porabimo, torej, nismo samozadostni z medom. Res ga veliko pridelamo, a ga še več porabimo. Poraba na prebivalca je zelo visoka, tako da ja, morda zanimivo dejstvo je res to, da ga za svoje potrebe ne pridelamo dovolj. Vsekakor se ga nekaj izvozi in seveda tudi uvozi, je pa tu žal precej vprašljiva kvaliteta. Jaz ne pravim, da je uvožen med slab, ustreza minimalnim standardom, kje je pridelava tega medi, koliko časa je potoval do Kopra, kje se je skladiščil, pod kakimi pogoji se je pridelal… vse to pa je vprašljivo, nekontrolirano oziroma nenadzorovano. Pri nas imamo HACCP sistem, imamo laborat, smernice dobre čebelarske prakse, voditi moramo kup papirjev, imeti analitske izvide vode, ustrezno posodo in še marsikaj. Je pa med edino živilo v Sloveniji od vseh živil kmetijske dejavnosti, ki je cenejši pri čebelarju, torej pri proizvajalcu, kot pa v trgovini. Slovenski med v trgovini stane 17 evrov, mi imamo pa med po denimo 9, 10, 11 evrov. Domača jajca pa so denimo 2,50 evra, enako kot pri kmetu. Liter mleka v trgovini stane 60 centov, pri kmetu pa en evro.

MISLITE, DA VESTE, KAJ JE MEDICA? PREVERITE, ČE RES…

Nekateri pravijo, da »gostilniška« medica ni medica v pravem pomenu, pač pa medeni liker. Ali to drži?

Bravo, to je res. Valvasor je pred leti zapisal v knjigi, da na Kranjskem pijejo medico. To je alkoholna pijača, narejena iz medu in vode. Zakaj med ne zavre? Ker čebele vlago v nektarju ali mani izsušijo izpod 20 %. To je meja, ko več ne more priti do fermentacije, ko pa mi zmešamo med in vodo, pa do te lahko pride. Takrat, ko še ni bilo refraktometrov, kvasovk in ostalih pripomočkov za merjenje, so medico – da bi vedeli, kolikšne gostote oziroma sladkobe je – kuhali tako, da so v mešanico vode in medu dali sveže kurje jajce. Če je jajce za en prst plavalo nad površjem, je bila dovolj sladka. Če je bilo jajce potopljeno, je bila premalo sladka in v tem primeru so seveda dodali še nekaj medu, če pa je bila preveč sladka, pa nekaj vode. Ko so prišli kotli za žganjekuho, so se ljudje trudili s kuho žganja oziroma šnopsa. In, ker jim ni ravno uspevalo, šnops ni bil tako dobrega okusa, so vanj zlivali med in s tem so to tekočino kar »pokrstili« z medico. Še nekaj je pomembno, medica ima stopnjo alkohola 10 do 15 %, medeni liker od 18 do 35 %, medeno žganje pa od 38 pa tudi do 50 %. Tako tudi pravi Zakon o alkoholnih pijačah. In, vse, kar se žganju dodaja, to so likerji in ne medica. Recimo decembra v Ljubljani, ko prodajajo vročo medičko, je to segreti medeni liker. Že v začetku bi morala inšpekcija opozoriti, da je to poimenovanje napačno, neresnično, po drugi strani pa so krivi tudi sami čebelarji, ki pravijo: »Ah, medeno žganje, medička, medeni liker…« češ, da je vse isto. Ne. To, kar se prodaja kot medica, v količini 0,03 ali 0,05 je medeni liker. Medica se pije »za žejo«, po deci ali dva deci. Poleti se je medica pila tudi kot pivo, dva deci medice in dve kocki leda, kar je bilo zelo osvežilno. Medeno žganje pa je nekaj drugega. Če bi mi dali medico na kotel za žganjekuho, bi dobili medeno žganje. Če damo medico destilirat, dobimo medeno žganje, ki je prozorne barve. Enako kot slivovo, hruškovo žganje, brinjevec… Vse, kar se destilira, je prozorne barve. In medeno žganje je destilat od medice. Torej, med in voda fermentirata, kvasovke iz sladkorja, ki je v medu, tvorijo alkohol, potem pa se to kuha.

Zanimivo, torej, medico, medeni liker in medeno žganje ne gre enačiti…

Točno tako. No, te tri pijače pa še niso vse, kar lahko dobimo iz meda. Lahko bi rekli, da, če gremo na »desno« stran medice, dobimo medeno žganje, če pa gremo »levo«, dobimo medeni kis. Ker ocetne kvasovke za alkohol rabijo sladkor, ocetne potrebujejo pa alkohol, iz katerega potem delajo ocet. Torej, tudi jabolčni kis nastane iz jabolčnega soka. Potem to kvasovke pretvorijo v alkohol, ko ni več sladkorja, le-te pomrejo in nastopijo ocetne bakterije. Začetek je vedno isti. Najprej je zadeva zgolj sok. Ko med razredčimo z vodo, dobimo sok in iz tu naprej potem štartamo »levo« ali »desno«.

No, poznamo tudi še medeno penino. Tudi tu je osnova medica, je pa proces predelave v penino dolgotrajen, tudi do enega leta, gre namreč za vretje po šampanjski metodi znotraj steklenic. Se pa dela najprej suha medica – medico namreč ločimo na suho, pol sladko in sladko, saj je odvisno, koliko sladkorja je pri pripravi le-te povrelo – katero se da potem na analizo za sladkor, da izvemo, koliko sladkorja je povrelo in na podlagi tega se potem doda sladkor in šampanjske kvasovke. Potem le-te eno leto v steklenicah naravno proizvajajo mehurčke oziroma ogljikov dioksid. Po letu dni se v steklenico potem doda še kremni liker, toliko, da nadomestimo tekočino, ki je pronicala skozi rob steklenice pri ustvarjanju mehurčkov. Zapremo še s plutastim zamaškom, mrežico in folijo. Če poenostavim, medica je temelj vseh pijač, ki sem jih omenil. Voda in med je osnova za vse.

RAZVOJNI CENTER KOČEVJE-RIBNICA:

Tomaž Lovšin, podjetniški svetovalec – projektni vodja

Foto: rc-kocevjeribnica.si

Vsaka (uspešna) znamka potrebuje trdno podporo oziroma skrb za »ozadje« produkta, ki je sicer »nevidna«, a še kako pomembna za vrhunski produkt. O tem smo se pogovarjali s Tomažem Lovšinom iz Razvojnega centra Kočevje-Ribnica.

Kako Razvojni center Kočevje-Ribnica prispeva k uveljavljanju znamke Kočevski gozdni med? Kakšna je vaša naloga?

Razvojni center vodi celotno administracijo za Kočevski gozdni med, da se ta blagovna znamka sploh ohranja. To je naša poglavitna naloga, prej je to področje pokrivala Občina Kočevje, od leta 2011 pa smo to vlogo prevzeli mi. S tem je bila ta naloga dodeljena meni, postal sem tudi tajnik združenja. Namreč, če neko združenje želi ohranjati zaščiteno označbo porekla, torej shemo kakovosti, ki jo ima Kočevski gozdni med, mora nekdo voditi ozadje oziroma celotno administracijo, potrebno je voditi vse evidence o čebelarjih, ki so člani združenja Kočevski gozdni med, kateri izmed njih imajo pravico pridelovati in prodajati med pod to blagovno znamko, treba je tudi voditi evidenco lokalnih preglednikov, torej pooblaščenih čebelarjev, ki lahko opravljajo lokalne preglede, na podlagi katerih se izdajo dokumenti, da čebelar lahko prevzame našo nalepko in prelepko, torej, da ima pravico svoj med tržiti pod to blagovno znamko.

Torej, ste kot neka »inšpekcija«…

No, mi samo vodimo evidenco teh ljudi, ne izvajamo pa mi tega nadzora. Za to so posebej imenovani ljudje s strani druženja, ki skrbijo za ta nadzor – prvostopenjski nadzor.

Kako pa se lotevate promocije znamke?

Ja, tako je, skrbimo tudi za promocijo znamke Kočevski gozdni med, prijave na projekte združenja, recimo, leta 2011 smo imeli projekt za promocijo sheme kakovosti Kočevskega gozdnega medu, zdaj pa smo tudi vključeni v projekt, ki ga izvaja Čebelarska zveza Slovenije in smo zraven kot partnerji, gre pa za promocijo sheme vseh treh vrst medu – Slovenskega, Kraškega in Kočevskega.

Po katerih kanalih poteka promocija oziroma katera pot je najbolj učinkovita? V zadnjem času opazimo celo reklamo na televiziji…

Ja, res je, to je del tega projekta Čebelarske zveze Slovenije, katerega smo mi partnerji, tako da se preko te reklame promovira tudi Kočevski gozdni med. Sicer jaz vsakemu rečem, da je vsak prodan kozarec reklama, saj ima nalepko in prelepko Kočevski gozdni med, ki jasno pove, od kod med izhaja. Vsaka je personalizirana, torej, na vsaki je napisan »konkreten« čebelar, z imenom, priimkom in telefonsko številko, zato je vsak prodan kozarec reklama za Kočevje, okolico in posameznega čebelarja, ki je med iz tega kozarca pridelal in predelal. Imamo tudi spletno stran, sicer pa se prodaja izvaja po različnih kanalih. Naši partnerji pri prodaji v Kočevju so denimo Zavod Kočevsko, drugače pa se dogovarjamo tudi z Dobrotami dolenjske za prodajo preko njihovega kanala, sodelujemo tudi z Zadrugo Zakladi Kočevske, s Turističnim društvom Kočevje in mnogimi butičnimi trgovinami izven Kočevja… Med drugim je tudi vsako soboto na ljubljanski tržnici prisoten en čebelar iz združenja.

Si želite prodaje tudi v večjih trgovinah?

Naš med se – kot že omenjeno – prodaja preko naših čebelarjev, že prej omenjenih partnerjev in butičnih trgovin. Namreč, količine, ki bi jih želeli večji trgovci mi ne moremo dosegati in nam pravzaprav tudi ni v interesu. Škoda bi bilo tak butični izdelek pretvoriti v neko masovno zadevo. Res so nas kontaktirali iz večih večjih trgovin, vendar smo potem zaradi količine in cene, po katerih bi oni želeli med odkupiti, ponudbe zavrnili. Moja želja recimo je, da med celo ne bi več točili v 900-gramske kozarce, ampak samo še v 400 oziroma 450-gramske. Na začetku so nas res da pestile težave s prodajo Kočevskega gozdnega medu, danes pa ga težko oziroma ga celo ne proizvedemo dovolj glede na povpraševanje.

G. Knežič je omenil, da se skupno letno proizvede nekje 12 ton medu, kar je verjetno res premajhna količina za nek večji trg…

Ja, tu nekje se vrti naša skupna količina, ne gre pa vse to pod blagovno znamko Kočevski gozdni med. Nekaj prodajo čebelarji sami, nekaj se predela v sekundarne proizvode – medica, vloženo sadje z medom in podobne stvari, tako da lansko leto je bilo pod blagovno znamko označenega približno 5 ton medu. Pri našem produktu je ključno prav to, da gre za butični proizvod, da se prideluje samo na tem območju, da je zelo malo čebelarjev s pravico trženja svojega medu pod to blagovno znamko in tudi, da je kontrola na dveh nivojih kakovosti. Res je, da je cena kanček višja od ostalega medu, pa vendar, je še prenizka glede na vse delo, ki je v ozadju.

Kako pa poteka kontrola?

Vsak čebelar, ki čebelari in se ravna po načelih dobre čebelarske prakse se lahko vključi v Združenje Kočevski gozdni med. Mi imamo sicer strogo določena pravila, dokument, ki se imenuje Specifikacija Kočevski gozdni med, ki nalaga še dodatne pogoje (recimo pridelava in predelava na točno določenem območju), po katerih se morajo ravnati, da lahko svoj med toči pod našo blagovno znamko. Ko čebelar svoj med natoči, mora – predenj dobi pravico svoj med označiti z našo nalepko in prelepko – poklicati enega izmed lokalnih preglednikov medu, ki so imenovani s strani združenja. Ta pride vzeti vzorec, naredi analize in mu na podlagi ugotovitev, da med ustreza pogojem (marsikdaj tudi ne in takrat se med pod našo znamko ne more prodajati), izda papir, ki dovoljuje, da čebelar lahko prevzame nalepke in prelepke za točno količino medu. Potem je pa še državni presojevalec, ki se najavi enkrat na leto in ki naključno izbere 5 čebelarjev (izmed 18-ih). Tudi ta vzame vzorec in med ponovno testira v ljubljanskem laboratoriju. Torej, kontrola poteka na dveh nivojih, tako da je res poostreno. Nadzor Kočevskega gozdnega medu je res strog in ne dopušča odstopanj, kar je tudi prav.

Skratka, za pridobitev (in ohranitev) Zaščitene označba porekla, je treba pošteno zavihati rokave, v ozadju je ogromno truda, prizadevnosti in nenazadnje dela na vseh področjih – same pridelave, predelave, trženja, prodaje, administracije… No, Kočevski gozdni med je med drugim tudi prvi slovenski med z omenjeno evropsko registracijo, kar je res hvale vredno in v ponos, pa ne samo Kočevju, tudi Sloveniji!

N.Š.

OPRAVIČILO

V decembrski, 87. številki časopisov Kočevar in Krošnjar smo v uvodu intervjuja o Kočevskem gozdnem medu navedli, da je Stanislav Knežič predsednik združenja Kočevski gozdni med, kar pa ne drži. G. Stanislav je v preteklosti sicer res bil predsednik, aktualni predsednik pa je g. Viktor Pešelj. Bralcem in vsem vpletenim se iskreno opravičujemo.

Uredništvo