Intervju z Binetom Volčičem

0

Bine Vočič je eno najprepoznavnejših imen slovenske kuhinje. Svojo ljubezen do priprave hrane je nadgrajeval od rosnega devetega leta dalje, danes pa ga lahko spremljamo na enem najbolj priljubljenih resničnostnih šovov v Sloveniji, Gostilna išče šefa.

BINE VOLČIČ

»Kuhanje me spremlja vse od zgodnjih otroških let, ko sem se neprestano motal v kuhinji, največkrat mami v napoto, in „buljil“ v pečico, kot da je televizija…«

 

Bine Vočič je eno najprepoznavnejših imen slovenske kuhinje. Svojo ljubezen do priprave hrane je nadgrajeval od rosnega devetega leta dalje, danes pa ga lahko spremljamo na enem najbolj priljubljenih resničnostnih šovov v Sloveniji, Gostilna išče šefa.

  

V času raznovrstnih reality šovov in priročnikov s široko paleto dejavnosti, je tema kuhanja zelo priljubljena. Zakaj menite, da je tako?

Kuhanje je naše vsakodnevno opravilo, saj je hranjenje pač nujno za preživetje. Še boljše pa je, če v hrani vidimo tudi nekaj več – veselje ob njeni pripravi ter užitek ob mizi, kjer je pomembna tudi dobra družba in vzdušje. S kuhanjem se tako lahko identificira vsak od nas in po mojem so tisti, ki več kuhajo, sploh doma za družino, hvaležni za nove recepte, navdihe ali kakšen kuharski trik… Zato so med knjižnimi uspešnicami na vrhu prav kuharske knjige, med šovi pa so kulinarične vsebine tudi v tujini v trendu že precej let.

Kako se je začrtala vaša profesionalna pot? Kaj je tisto, ki vam je dalo navdih, da ste jo ubrali?

Kuhanje me spremlja vse od zgodnjih otroških let, ko sem se neprestano motal v kuhinji, največkrat mami v napoto, in „buljil“ v pečico, kot da je televizija… (smeh) Pri 7. letih sem si sam kupil svojo prvo otroško kuharsko knjigo, ki sem jo potem stalno prebiral in tudi kuhal po tistih receptih – spomnim se, da je bila moja prva „samostojna“ jed iz te knjige bananin šejk. No, ko sem bil star 9 let, pa sem se zatrdno odločil, da bom kuhar ko odrastem – in vse do danes mi nikoli ni bilo žal za to odločitev.

Gostilna išče šefa je ena najbolj spremljanih resničnostnih oddaj v Sloveniji. Mislite, da je tako prav zaradi kuhanja, ali pa ljudje radi spremljamo poraze in zmagoslavja posameznikov na TV zaslonih?

Ja, po mojem mnenju gre za kombinacijo obojega. Možnost spremljanja resničnosti drugega je močan magnet za gledalce. Po drugi strani pa mi veliko ljudi pritrjuje, da šov povečini gledajo zaradi vsebine, torej kuhanja in receptov jedi, ki jih vsak teden na novo predstavim, saj se lahko veliko naučijo, sploh modernih tehnik kuhanja.

Na podlagi česa ste izbirali 13 kuharjev, ki se borijo za zmago v oddaji Gostilna išče šefa?

Predizbor kandidatov za avdicijo ni bil v moji domeni, sem pa se v avdicijskem tednu po svojem občutku odločil za tiste kandidate, z ekipo katerih bi se upal zagnati katero koli kuhinjo. Pri njih sem iskal predvsem predanost in strast do kuhanja ter pripravljenost na učenje.

Kako bi opisali način sodelovanja z drugimi sodelavci, ki sodelujejo v oddaji?

Odlično sodelujemo, že tretje leto v 13 tednih, kolikor traja šov,  preživimo skupaj veliko več časa kot pa s svojimi domačimi – in še odlično funkcioniramo! Moram pohvaliti produkcijsko ekipo, ki kljub napornemu projektu res skrbi za dobro počutje vseh sodelujočih.

  

Kaj mislite, da je bil do sedaj najtežji in najbolj kompleksen izziv za tekmovalce? Na podlagi česa jih ocenjuje žirija in na podlagi česa vi?

Najtežji izziv je bil po mojem mnenju sočasno kreiranje dveh jedi, saj se mora ekipa razdeliti in težko naredijo dve jedi, ki imata ki ju povezuje rdeča nit. Ocenjevalne žirije v šovu ni, jaz edini sodim o kreacijah tekmovalcev, včasih za pomoč pri odločanju povabim še gostujoče kuharske šefe. Odločam pa se po domiselnosti ideje za jed, zahtevnosti in dovršenosti uporabljenih tehnik ter na koncu tudi, če ima jed tisti »wow« efekt, da jedca pusti brez besed oziroma kot sam rad rečem, da ga »vrže na rit«.

Kakšno vlogo imajo gledalci v oddaji?

Gledalci so tisti končni presojevalci in odločajo, kdo bo nadaljeval tekmovanje za končno zmago in veliko nagrado ter kdo mora takoj zapustiti tekmovanje.

Kaj se vam zdi najpomembnejše pri pripravi hrane?

Pri pripravi hrane mi je najpomembnejša tako imenovana priprava na delo, oziroma mise-en-place. To je poleg premisleka o organizaciji dela najvažnejši temelj končnega dobrega krožnika. Brez truda v predpripravi nihče ne more sestaviti navdušujočega krožnika, saj se v zadnjih minutah brez vnaprej pripravljenih elementov jedi ne da storiti čudežev.

Menite, da je za kuho potreben določen talent, ali se da delo priučiti?

Za kuhanje je treba predvsem ljubiti hrano in delo z njo. Talent je mogoče to, da poznaš okuse v glavi in jih znate kombinirati »na pamet«, torej da na jeziku začutiš, kakšnega okusa je denimo kombinacija mandljev in jagode, na primer. Vse ostalo kuharsko znanje pa je seveda naučeno in strenirano do popolnosti. Z znanjem pa pride tudi razumevanje hrane, sestavin in procesov, ki se dogajajo pri obdelavi sestavin. In cel paket teh lastnosti te naredi za dobrega kuharja.

Kaj porečete o slovenski kuharski sceni? Se prilagajamo Evropskim smernicam, ali pa vztrajamo pri tradiciji?

Seveda sledimo trendom, kar se mi zdi edino pravilno, saj se tako prenaša sodobno kuharsko znanje iz tujine k nam. Obenem pa v skladu s tem razvojem tudi moderniziramo slovensko tradicionalno kulinariko in jo na tak način ohranjamo, še več, jo nadgrajujemo in postavljamo na svetovni kulinarični zemljevid.

Kaj je za vas klasični obrok slovenske tradicionalne kuhinje? Kaj bi priporočali tujcu, naj v Sloveniji poskusi in na katero restavracijo naj se obrne?

Ne bi izpostavljal posamezne restavracije, saj je gastronomskih regij veliko in naše tradicionalne kulinarike ne moremo skombinirati v eden in edini »slovenski obrok«. Prav je, da se med obiskom posamezne regije posvetimo tudi njeni kulinariki in tipičnim živilom, ki jih poskusimo v lokalnem okolju in od domačih ponudnikov.

Imate morda idola, nekoga, ki vas s svojim delom spodbuja k še boljšim rezultatom?

V mladih letih sem občudoval francoskega chefa Alaina Passards, ki se je osredotočal na ekološko pridelano zelenjavo, zato sem se tudi podal na šolanje v Pariz, kjer ima svojo restavracijo L’Arpège. Trenutno pa me navdihuje več svetovnih kuharjev, ki se v svojem kuhanju vračajo k naravi in tradiciji, a z najbolj modernimi tehnikami.

Kaj se vam plete po glavi, ko razmišljate o zdravi prehrani?

O zdravi prehrani ne razmišljam, razmišljam o okusih in doživetjih ob jedeh.

Menite, da se jedača in pijača povezujeta? Je pomembno, kaj pijemo ob obroku?

Definitivno se hrana in spremljajoča pijača povezujeta, saj to skupaj tvori doživetje okusa za mizo. K hrani se podaji skladni okusi pijač, pa naj gre za vino, pivo, koktejle z žganimi pijačami, vse sem že poskusil »poročiti« s hrano in je odlično uspelo. Omejitev in pravil glede tega ni več.

Kateri obrok se vam je najbolj vtisnil v spomin? Kje ste ga poskusili?

Veliko je jedi, ki so se mi vtisnile v spomin. Po mojem okus jedi, ki se ga spominjaš še leta in leta, ta reminiscenca, ki te preko okusa popelje v spomine in pred očmi nariše točno tisto vzdušje ob jedi, tisti »faktor X«, ki ga v jed vnesejo kuharjeva čustva. No, pa dam primer, ena od takšnih jedi je bil jagenjček izpod peke, ki ga je lani na našem kuharskem druženju na Kopitniku pripravil moj prijatelj kuharski šef Branko Podmenik.

NEKAJ KRATKIH:

Najljubša kuharska knjiga?

Kuharskih knjig imam ogromno in iz vsake lahko potegnem kakšno inspiracijo. Vseeno pa mi je najbolj pri srcu ostala moja prva kuharica »Otroci kuhamo in pečemo«, ki sem si jo sam kupil v prvem razredu osnovne šole.

Kaj radi kuhate doma?

Če imam čas, najraje zakurim žar, na katerem pripravljam vse od stejkov in celih kosov mesa, na primer jagenjčka ali piščanca, pa ribe in morske sadeže, surovo zelenjavo, celo pice in kruh pripravljam v njem…

Vam kdaj premami fast food?

Seveda me, saj je prazen želodec včasih preglasen in se je treba okrepčati na hitro. Sem se pa pred dvema letoma močno zastrupil v eni od fast food restavracij, zato sedaj zelo redko jem tak tip hrane.

Bine Volčič o svoji tretji knjigi KUHINJA IŠČE ŠEFA 3:

Izšla je že tretja knjiga z recepti jedi, ki sem jih zasnoval za letošnjo sezono šova Gostilna išče šefa. Moj navdih so bile jedi, ki so jih gostinci po večini žal izključili iz svojih jedilnih listov, sam pa sem jih želel obuditi v modernejši obliki. Postavil sem se torej pred izziv, kako vsem dobro poznane okuse začiniti z mojo kuharsko noto, ob tem pa z uporabo modernih kuharskih tehnik narediti pripravo teh jedi še bolj zanimivo. Čeprav je tempo življenja veliko hitrejši kot včasih, pa upam, da bo tako v slovenskih gostilnah kot tudi v domačih kuhinjah kmalu spet dišalo po »tatarcu« in »jesih flajšu«, hobotnici v solati, odojkovi krači, piščančji obari, šmornu, mlečnemu rižu, hruškah v vinu,… Meni te jedi v spomin prikličejo otroštvo, rad pa bi, da jih poznajo tudi današnje mlade generacije, saj v »hitri hrani« ni prihodnosti.

Besedilo: Klara Zupančič Foto: Kitch’n’Art

Komentarji